آنچه از میگو نمی‌دانید

سلامانه :در حال حاضر در دنیا بیش از 80 نوع میگوی مختلف صید یا کشت می‌شود که اگرچه از نظر علمی دارای اسامی متفاوتی هستند، اما از نظر تجاری در 3 نوع «میگوی سفید»، «میگوی صورتی» و «میگوی قهوه‌ای» طبقه‌بندی می‌شوند.

هفته نامه سلامت نوشت: در انواع میگوها، درصد وزن قسمت‌های مختلف بدن متفاوت است. یعنی سر و سینه از 36 تا 49 درصد، بدن (گوشت) از 34 تا 41 درصد و پوسته از 17 تا 23 درصد وزن میگوها را تشکیل می‌دهد. عمده‌ترین گونه پرورشی میگو در ایران، «میگوی سفید هندی» است. میگوی سفید هندی در سواحل شمالی خلیج‌فارس پرورش می‌یابد. 65 درصد از صید میگوی جنوب، از نوع موزی (میگوی صورتی)، 25 درصد میگوی سر تیز و مابقی هم (حدود 10 درصد) از نوع سفید هندی، ببری سبز، گنتک و چکو هستند. در «صنایع غذایی» این هفته، با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی در این زمینه گفت‌وگو كرده‌ایم.

 

سلامت: آیا میگوهای ریز و درشت از نظر ارزش تغذیه‌ای باهم متفاوت هستند؟

نه، به‌طور كلی هر 100 گرم میگو دارای حدود 99 کیلوکالری انرژی، 18 گرم پروتئین، 10 گرم چربی، 168 میلی‌گرم کلسترول، 5/2 میلی‌گرم اسیدهای چرب اشباع، 6/2 گرم اسیدهای چرب چند غیراشباع، 1/4 گرم اسیدهای چرب 
تک غیر‌اشباع، 3/0 گرم اسید چرب امگا3 و 9/1 گرم هم کربوهیدرات است. اگر میگو را با ماهی تن مقایسه کنیم، متوجه می‌شویم میگو دارای کالری، چربی، اسید چرب اشباع و کلسترول بالاتری است. میگو منبعی غنی از ویتامین B12، ویتامین D، سلنیوم و چربی‌های غیراشباع است و منبع خوب پروتئین با منشاء دریایی هم محسوب می‌شود. با مصرف 120 گرم میگو، حدود 4/70 درصد از نیاز روزانه به ویتامین B12 و 8/10 درصد از نیاز روزانه بدنمان به ویتامین B6 تامین می‌شود. میگو به‌دلیل داشتن اسید چرب امگا3، در کاهش التهاب مفاصل و پوست و پیشگیری از لخته شدن خون در عروق هم موثر است. میگو، منبعی غنی از سلنیوم هم محسوب می‌شود که می‌تواند با اثر ضداکسیدکنندگی به پیشگیری از سرطان کمک کند. با مصرف 
120 گرم میگو، 7/81 درصد از نیاز روزانه بدن به سلنیوم تامین می‌شود. انواع میگو تفاوت‌هایی جزیی در ترکیب‌های تشکیل‌دهنده و مواد مغذی دارند؛ به‌طوری که میزان آب در گوشت میگو از حدود 5/71 تا 6/79 درصد، پروتئین از 18 تا 23 درصد، چربی از 7/0 تا 3/2 درصد و موادمعدنی از 1 تا 3/1 درصد متغیر است بنابراین نمی‌توان تفاوت چندانی از نظر ارزش تغذیه‌ای بین میگوهای ریز و درشت قائل شد.

سلامت: آیا تفاوتی بین میگوهای یخی و تازه وجود دارد؟

ممکن است در روند آماده‌سازی میگوهای یخ‌زده، برای به تاخیر انداختن فساد و جلوگیری از ایجاد لکه‌های سیاه، از افزودنی‌های احیاکننده شیمیایی که به «دیپ» معروف هستند، استفاده شود. اسید اسکوربیک و متا بی‌سولفیت سدیم، از معروف‌ترین این مواد هستند. به‌همین دلیل بهتر است اگر می‌توانید، میگو را هم مانند سایر خوراکی‌ها تازه خریداری و مصرف کنید. البته استفاده از میگوهای یخی هم باوجود این مواد، اشكالی ندارد.

سلامت: تفاوت شاه‌میگو با سایر میگوها چیست؟

شاه‌میگو یا همان لابستر، از نظر علم دامپزشکی، نوعی میگو نیست بلکه از انواع خرچنگ‌ها به‌شمار می‌رود که بخش خوراکی شاه‌میگو، دم آن است. لابستر معمولا به‌وسیله دام (و نه تور صید میگو)، صید می‌شود. این موجود را می‌توان بعد از صید به مدت طولانی در ظرفی از آب دریا یا آبی شبیه به ترکیب آب دریا نگهداری کرد. ضمن اینکه لابستر در دمای 4-2 درجه سانتی‌گراد و رطوبت مناسب تا 3 هفته هم زنده می‌ماند. به‌همین دلیل هم در بخشی از غرفه‌های صید ماهی، لابستر را زنده می‌فروشند. شاه‌میگو، یکی از گران‌ترین غذاهای دریایی در دنیا است و در بسیاری از کشورها جزو غذاهای اشرافی محسوب می‌شود. پختن لابستر زنده، اثری در کیفیت آن ندارد و به همین دلیل کشتن آن قبل از پختن ضروری نیست. اگر ضرورتی برای کشتن این موجود احساس شود، رایج‌ترین روش پخت، غوطه‌ور کردن آن در آب‌جوش است و آب مورد استفاده نیز باید دارای 2 تا 3 درصد نمک باشد و لابسترها، از زمان به جوش آمدن آب، 20 تا 30 دقیقه در آن قرار داده شوند. اما ذکر این نکته ضروری است که برخی از مراجع تقلید خوردن شاه‌میگو را حرام می‌دانند.

سلامت: چرا میگوهای درشت‌تر، گران‌تر هستند؟

میانگین وزن میگوهای ایرانی، حدود 7 گرم است. مبنای صید هم وجود 70 درصد میگو با وزن بالاتر از 11 گرم یا بالای 12 سانتی‌متر طول است. گران بودن میگوهای درشت‌تر، به بازارپسندی بیشتر آنها بستگی دارد و پایه علمی و ربطی به ارزش تغذیه‌ایشان ندارد. معمولا میگوهای سر تیز، اندازه کوچکی دارند و ارزش اقتصادی آنها کمتر است که این به‌معنای پایین‌تر بودن ارزش تغذیه‌ای آنها در برابر سایر میگوها نیست.

سلامت: بهتر است میگوها را پاک‌کرده خریداری کنیم یا پاک‌نکرده؟

اگر بخواهیم میگو را از جنوب کشور تهیه کنیم، بهتر است میگوی صیدشده روز را صبح زود به‌صورت تازه و پاک نکرده بخریم، سپس آنها را به کارگرانی که در غرفه‌های فروش میگو حضور دارند، تحویل بدهیم که جلوی چشمان خودمان پاک کنند. در این صورت، تاحد زیادی می‌توانیم مطمئن باشیم که میگوی تازه تهیه كرده‌ایم اما ساكنان شهرهایی که از سواحل جنوبی کشور دور هستند، مجبورند میگو را منجمد و پاک کرده بخرند، زیرا میگو غذایی به‌شدت فساد‌پذیر است که پس از صید باید سریع، تمیز و منجمد شود. اگر میگو در هوای گرم قرار بگیرد، به سرعت فاسد، نرم و رنگ پوسته کیتینی آن قرمز می‌شود. این میگوها به «میگوی تبدار» معروف هستند. البته نباید این میگوها را با میگوهایی که رنگ پوسته آنها به‌صورت طبیعی قرمز یا قهوه‌ای است، اشتباه گرفت. حواستان باشد که در مرحله جدا کردن سر و شستشوی میگو که اولین مرحله آماده‌سازی آن است، هرچند که به ظاهر فقط سر میگو جدا می‌شود، اما در اصل، کارگران همراه با سر، تمام اندام‌های تنفسی و بخش عمده‌ای از اندام‌های گوارشی میگو را هم خارج می‌کنند. خارج کردن اندام‌های فوق، باعث تخلیه بخش عمده باکتری‌ها و آنزیم‌هایی می‌شود که در حالت طبیعی، در میگو فساد ایجاد می‌کنند. میگوی تازه، فقط 1 تا 2 روز 
قابل نگهداری است. در حالی که میگوی منجمد تا چند هفته قابلیت نگهداری دارد.

سلامت: حرف آخر؟

میگو غذایی بسیار پرارزش است و از منابع بسیار مفید پروتئین دریایی محسوب می‌شود. مصرف آن برای تمام سنین مناسب و مفید است. حتی کودکان بعد از یک سالگی می‌توانند از این ماده غذایی مفید استفاده کنند. البته افرادی که کلسترول یا چربی‌خون بالا، بیماری نقرس یا سنگ کلیه دارند، لازم است ضمن مشورت با متخصص تغذیه، از مصرف زیاد این ماده غذایی پرهیز کنند. در مورد میگوی خلیج‌فارس هم باید بگویم که در فصل بهار به‌دلیل تخم‌ریزی، صید آن ممنوع می‌شود بنابراین لازم است در این فصل، برای حفظ ذخایر ارزشمند این نعمت خداداد، از خرید میگوی خلیج‌فارس خودداری کنیم. حداکثر صید میگو نیز در اواسط مرداد تا اوایل آبان ماه انجام می‌شود که این زمان، بهترین زمان برای خرید میگوی خلیج‌فارس محسوب می‌شود.

ارسال برای یک دوست
۰ ۰ آیا این خبر را می پسندید؟
نظر دهید
CAPTCHA Image reload
لطفا عددی را که تصویر بالا می بینید را وارد نمایید.